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肉丁炸酱面的做法,蘑菇豆干炸酱面的做法

发布时间:2019-09-12 08:16编辑:王中王493333中特一网浏览(180)

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    “前两年出差去过安徽。事情办完,挤时间便抽空去了趟九华山。我是逢到名山必要浏览一番,那山之奇、山之秀,身处其中真是一种享受!

    而那一回,更令我高兴的是,还在古刹里品尝了一回全素斋。其中有一道面食,其实就是炸酱面,吃起来像肉不是肉,味道美极了!

    在庙里,不敢随便提荤腥的东西,咱要尊守庙规。那次上的所有的素菜,吃起来味道大多都很棒!有一部分菜,真的和吃肉的味道差不多,其实,都是用面筋、豆制品、蘑菇类制作的,令我大开眼界!

    吃了那道素面之后,向庙里的管事一打听,原来是用蘑菇、豆腐干做的,吃在嘴里真的和肉的味道差不多。

    目前,正值夏日炎炎,大炒勺就用蘑菇和豆干来做这道“蘑菇豆干炸酱面”,再重温一遍那特殊的味道。”

    “其实,老北京的炸酱面,并不像很多朋友们讲的和写的那样复杂。据我从小吃到大,又咨询和询问了很多老北京人,尤其那些对吃最讲究的,过去在旗的王公贵族后代。这些朋友们都讲,炸酱时并不复杂,更不需要放什么太多的佐料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西,放了这些东西口味儿就不正了,主要吃的就是酱香味儿。
    在炒制时就是酱、肉、油、黄酒、八角、葱、姜足矣!其正宗的方法是,选料要精,火候要到位,水份炒制的恰到好处,面码儿齐全,时令配伍合理,才称得上是最正宗的老北京“炸酱面”。方法介绍如下;
    首先,一定要使用“六必居”产的干黄酱。因为,在“六必居”产的三种酱中,干黄酱、稀黄酱和甜面酱都有所不同,用处也不同。你比如,干黄酱在制作时它用黄豆的比率要多些,因此炒出来的酱要更香。而甜面酱主要是用在烤鸭和蘸料上,稀黄酱是用在拌馅料中为的是提味儿,还可和甜面酱搭配炒制北京著名的“京酱肉丝”;
    五花肉,一定要选用层次分明肥瘦相间的上好五花肉,把它切成黄豆粒稍大的丁,而绝不是使用什么肉馅来制作;
    葱、姜,要使用老葱老姜,味道才够窜;
    花生油,是炸酱的最好搭档,使用其它油也可,但味道稍差些。
    黄酒,最好使用绍兴产的加饭酒才够味儿,其他黄酒也可,但决不能使用现在的料酒。至此,炸酱的全部配料仅此而已,再没别的什么作料了。
    其实就这么简单,关键是炸酱时的手法、火候和所掌握的时间。
    老北京人对炸酱还有很多的叫法,如;炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些,老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉,来碗锅挑儿的手擀面,热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好,可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道,既清爽又利口。
    回民朋友还使用羊肉来制作,味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之,在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食,其做法各有特色。
    下面大炒勺来为朋友们介绍,正宗的“老北京炸酱面”的做法;”

    食材明细

    食材明细

    主料

    主料

    • 黄酱100克
    • 杏鲍菇200克
    • 香菇120克
    • 五香豆腐干80克
    • 乌冬面一袋200克
    • 面条200克

    辅料

    辅料

    • 苤蓝丝50克
    • 黄瓜50克
    • 胡萝卜50克
    • 青豆30克
    • 黄豆30克
    • 六必居干黄酱350克
    • 五花肉500克
    • 八角2枚
    • 葱花50克
    • 姜末25克
    • 黄瓜适量
    • 绿豆芽适量
    • 扁豆适量
    • 清水1200ml
    • 萝卜适量
    • 青豆适量
    • 香菜适量
    • 大蒜适量

    配料

    配料

    • 鲜酱油20克
    • 砂糖15克
    • 八角3枚
    • 花生油25克
    • 味精3克
    • 绍兴花雕酒50克
    • 花生油50克
    • 酱香口味
    • 炒工艺
    • 廿分钟耗时
    • 普通难度
    • 酱香口味
    • 炒工艺
    • 半小时耗时
    • 简单难度

    蘑菇豆干炸酱面的做法步骤

    肉丁炸酱面的做法步骤

    • 图片 31酱料:六必居稀黄酱100克、杏鲍菇200克、鲜香菇120克、五香豆腐干80克、鲜酱油20克、砂糖15克、八角3枚、花生油25克;面条:半成品扁条乌冬面一袋200克;面码:苤蓝丝50克、黄瓜丝50克、胡萝卜丝50克、青豆30克、黄豆30克。
    • 图片 42先把五香豆干、蘑菇切丁备用。
    • 图片 53面码切丝、青豆、黄豆煮熟拼好盘备用。乌冬面拆包抖开备用。
    • 图片 64炒勺上火烧热,注入花生油。
    • 图片 75煸香八角下入蘑菇丁煸炒。
    • 图片 86蘑菇丁煸炒到稍微上色,水份耗掉50%的时候下入五香豆干继续煸炒3分钟。
    • 图片 97然后下入黄酱煸炒。
    • 图片 108黄酱煸出香味后,倒入适量的鲜酱油炒匀。
    • 图片 119再下入两茶匙的砂糖。
    • 图片 1210最后用旺火收汁,酱汁收干到水份再次耗去60%的时候便可出锅。
    • 图片 1311汤锅煮开汆烫乌冬面,然后把面盛入碗中,放上面码舀入两勺炸酱拌匀便可食用。
    • 图片 141把干黄酱用清水澥开。
    • 图片 152炒勺上火烧热,注入花生油下入八角炸香,然后倒入五花肉丁煸炒。
    • 图片 163把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒。
    • 图片 174葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀。
    • 图片 185最后倒入澥好的黄酱搅匀。
    • 图片 196黄酱下锅用旺火烧开。
    • 图片 207酱烧开后改为中小火慢慢熬制,大约需要20-30分钟,期间用勺要不断的搅动防止糊锅。
    • 图片 218酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀。
    • 图片 229酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定,如,想吃干炸就把酱炒的干一些,一般酱收干至60%-70%即可,因为酱出锅后冷却凝固会很稠,因此不必把酱炒的过干,留有30%的水份为好,在出锅前撒少许味精提鲜。
    • 图片 2310以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次,出锅后可放入保鲜盒冷却,除留出食用的数量外,把剩余炸酱可密封冷藏保存即可,十天半月不易变质。
    • 图片 2411食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。

    小窍门特点:颜色紫红、酱香醇厚、味道咸鲜、口感微甜、配伍讲究、营养丰富。

    小窍门此面特点;色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓、百年老店调味、京城历史名吃。

    温馨提示:

    温馨提示;

    1、煸炒蘑菇时,一定要耗掉部分水份,大火把蘑菇煸炒的微黄为好,这样香气才能出来。

    1、吃炸酱面,用自制的手擀面或抻面味道更佳!上班族用干制的挂面也可以,繁简可任由自便。

    2、酱料选择稀黄酱或甜面酱均可,用甜面酱就不必再放糖了,但是,自己感觉,还是黄酱要比甜面酱的味道好一些。

    2、炒酱切不可心急,一定要够时间够火候才行。建议,最好使用干黄酱为好,味道会更为纯正,而稀黄酱里面含面粉稍多一些,味道也比干黄酱稍差一些。

    3、炒酱时一定要炒到香气散发,彻底断掉生酱的味道,吃起来味道才会更加浓郁,因此,酱一定要炒的够火候才行。

    3、一次不妨可多做一些,炒好的陈酱会更香,吃炸酱面最适合上班族,回家只要煮面就可以,呵呵,面码可随意按自己喜欢的来搭配。

    4、此种炸酱属于佛教的素斋面,因此,不必放葱姜蒜、味精、鸡粉类的调料,制作中主要靠的是火候,只要酱煸香了,味道就已经很浓郁了,再加上八角、砂糖和酱油就足够了。

    大炒勺的这款老北京名吃“肉丁炸酱面”就做好了。如喜欢这一口儿的朋友,可作为参考!

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