您的位置:493333王中王开奖结果 > www.493333.com > 江山名厨,年夜饭美食做法大全

江山名厨,年夜饭美食做法大全

发布时间:2019-11-20 05:14编辑:www.493333.com浏览(173)

    图片 1
    黄宝贵
    ,男,汉族,1965年7月出生,北京人,原籍江苏。现任北京国防大学帅园厨师长,1982年起从事餐饮工作,中国烹饪大师,精通淮扬菜的烹调技艺,代表作品有清炖狮子头
    、镜箱豆腐、福果百合炒百花酿莲藕、拆烩鲢鱼头、淮安软兜等经典淮扬菜品种。他操作稳健,烹制各种菜肴火候都恰到好处。他所制作的菜品,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,玲珑多姿,保持了淮扬菜的浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩脆而不失其味的特点。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重要接待任务。
    1982年~1985年在香山饭店学徒;1986年~1987年在学员食堂工作;1988年~1990年专职负责张震、李德生等军委副主席的饮食;1991年至今担任国防大学帅园厨师长,接待过各大军区领导、军委等领导。在职期间曾给江泽民、胡锦涛、习近平等国家领导人掌勺服务。2017年4月被国家名厨编委会授予中国烹饪大师称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
     
    代表作品
    图片 2
    清炖狮子头
    用料:瘦肉100克,荸荠50克,香葱 1棵,老姜10克,鸡蛋1枚,油菜心 4棵,去皮五花肉300克,大白菜叶2片。
    做法:香葱和老姜切成碎末,用50ml冷水浸泡10分钟,滤除渣滓,取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里,放一旁备着。荸荠去皮,切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例为4:6(如果喜欢瘦一点,也可以增加瘦肉量,但是如果瘦肉太多,口感就会发柴),在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒,沿顺时针方向搅拌,用少量多次的方式加入适量冷水,每次加入冷水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收,直至肉馅上劲,软硬程度以肉馅抱团而又不会感到肉粒的质感过于明显为宜,搅拌完成后再加入盐调匀。双手蘸水,把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上,注入冷高汤(或者冷水),盖上炖盅盖,把炖盅放入蒸锅,小火隔水炖2小时。蒸好以后把汤汁取出来过滤掉渣滓,重新注入炖盅,加入焯过的油菜心就可以上桌了。
    特点:口感松软,肥而不腻,营养丰富。
     
    图片 3
    镜箱豆腐
    用料:老豆腐,鲜虾,猪肉馅,鸡蛋,番茄酱,蚝油,葱姜,各种调料适量。
    做法:鲜虾去头,去壳,挑去虾线,留出几只备用,余下剁成虾蓉。虾蓉,猪肉馅比例1:2,加葱姜末,料酒,鸡蛋液,糖,盐,胡椒粉拌匀。留出的几只整虾用鸡蛋液,淀粉和盐上浆待用。老豆腐切成厚度适中,体积略大一些的长方体。下油锅炸至表面金黄并形成硬壳,捞出控干油分。
    这就是“镜箱”的“箱体”了~炸好的豆腐在宽面切一口,用小勺小心的挖出豆腐瓤,挖出2/3就可以了。填入虾仁肉馅,尽量把空隙都填满。
    特点:此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜。
    图片 4 
    福果百合炒百花酿莲藕
    用料:莲藕120克,虾胶100克,芥菜粒50克,百合、胡萝卜粒、白果各20克,水发虫草花5克,盐、生粉、香油、生油各适量。
    做法:莲藕切成片,抹干水份,两面拍一层干生粉后,两面均抹上虾胶,逐一制完后待用。锅下油烧至三成热,下入虾胶藕片滑油,倒起沥油。把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水,倒起沥水。锅洗净,下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下,再倒入虾胶藕片,调味并勾入水淀粉,炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。
    特点:芥菜与百合的清新搭配着酿莲藕的鲜脆使这道菜成为了一道老少皆宜的菜品。
     
    图片 5
    拆烩鲢鱼头
    用料:花鲢鱼头1只重约2500克,蟹肉75克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克,青菜心10棵,水发香菇25克,熟猪油150克,上汤400克,料酒100克,白糖少许,虾籽少许,葱结50克,姜25克,醋25克,白胡椒粉少许,生粉适量。
    做法:将鱼头劈2片,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时,捞起去骨。锅内注入清水适量,捞出鱼肉,拣去葱姜。另将菜心过油备用。炒锅上火,放熟猪油75克,烧至五成熟,投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽,再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉,加糖、盐、虾籽和料酒50克,再放入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加味精用生粉水勾芡,加醋、熟猪油、白胡椒粉,起锅装盘,放火腿片即可。
    特点:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。
    图片 6 
    淮安软兜
    用料:细长鱼1000克,蒜瓣片10克,绍酒10克,酱油25克,香醋120克,盐75克,葱结、姜片各10克,白胡椒粉0.5克,味精1克,湿淀粉25克,熟猪油100克,青红椒适量。
    做法:锅内放入清水约2000克,粗盐、香醋115克,葱结、姜片用旺火烧沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(以防长鱼窜出),待长鱼停止窜动,水沸后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约10分钟,将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部划开,取脊肉一掐两断。
    炒锅置旺火上,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅,加入青红椒,用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑交汁,淋入熟猪油25克,翻拌均匀,装盘后撒上白胡椒粉即成。
    特点:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。
    (责任编辑:大贺)

    年夜饭菜谱大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3 4 5 6

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    翡翠虾饺

    用料:1、饺子馅:虾、猪肉馅、韭黄、葱姜、食盐、白糖、胡椒粉、五香粉、生抽。

    2、饺子皮:澄粉、玉米淀粉、熟猪油、菠菜。

    饺子馅的做法

    1、葱姜拍烂,加温水浸泡5—10分钟,扔掉葱姜,留下葱姜水。

    2、虾去头去壳,开背去掉虾线,剁成虾蓉。

    3、虾蓉放入猪肉馅中,调入食盐、白糖、胡椒粉、五香粉、生抽、葱姜水,顺着一个方向搅打上劲。

    4、韭黄洗净切碎,加入肉馅中,搅拌均匀。

    饺子皮的做法

    1、将一半澄粉倒入盆中,一边加开水一边用筷子搅拌成雪花状,再加入大约相当于澄粉三分之一的玉米淀粉揉匀,再加一小勺的熟猪油揉匀成白色面团,盖上保鲜膜饧15分钟左右。

    2、将另一半的澄粉用烧开的菠菜汁浇烫后,同样加入相当于澄粉三分之一的玉米淀粉揉匀,再加一小勺熟猪油揉匀成绿色面团,也盖上保鲜膜饧15分钟左右。

    3、将白面团与绿面团分别搓成条,白的粗、绿的细,白的放中间,绿的放两边,然后切成同样大小的面剂。

    4、将面剂用手掌压扁,再擀成薄厚适中的面片。

    包制水晶虾饺

    1、面片托在手掌中,加入肉馅,对折捏紧边缘。

    2、从两端往中间轻轻推压出自然的褶皱。

    3、包好的饺子放入蒸屉,上开水锅大火蒸5分钟即可。

    图片 7

    西芹炒虾仁

    用料:西芹、鲜虾、红色甜椒、水淀粉、葱、姜、花椒、白胡椒粉、料酒、食盐、鸡精、食用油。

    做法:1、鲜虾去头去壳、剖开北部去除虾线,用白胡椒粉、料酒腌渍5—10分钟。

    2、西芹和红色甜椒洗净,分别切段和片;葱切段,生姜切末。

    3、西芹段在油盐水中焯熟,过凉水,控干水分。

    4、虾仁在开水中焯至变色卷成球状,捞出过凉水,控干水分。

    5、炒锅加食用油烧热,下花椒炸出香味,捞掉,下葱段、姜末煸出香味,下红色甜椒片翻炒一会,下西芹和虾仁翻炒均匀,加食盐和味精,勾入调好的水淀粉,出锅盛盘。

    蚝油藕片

    用料:莲藕、青红彩椒、葱姜、耗油、生抽、白糖、食盐、食用油。

    做法:1、莲藕削皮,切成片;青红椒切片;葱姜切段和片。

    2、两勺蚝油、两勺生抽、一勺白糖、两勺清水混合后搅拌均匀成调味汁。

    3、锅中加少许食用油烧热,下青红椒、调入食盐,翻炒至熟,出锅。

    4、锅中加食用油烧三成热,下葱段、姜片,用小火煸香,捞出葱姜扔掉。

    5、下藕片翻炒均匀后,倒入调味汁翻炒至藕片上色入味、汤汁基本收完。

    6、关火,下青红椒翻炒均匀,出锅盛盘。

    韭菜炒豆腐

    在湘乡馆吃饭时,品尝过一道叫“湘嫂豆腐”的炒菜,感觉很下饭。之后,几次试做,感觉形色味都跟饭馆做的差不多了,因为不知人家的做法,不敢也叫“湘嫂豆腐”,就直观地叫韭菜炒豆腐吧。

    用料:韭菜、老豆腐、郫县豆瓣、生姜、花椒、生抽、料酒、鸡精、食用油。

    做法:1、豆腐切大片;韭菜切段;生姜切末。

    2、锅中加少许食用油烧热,下豆腐片煎至两面金黄。

    3、炒锅加食用油烧三成热,下花椒用小火煸出香味,捞出花椒扔掉,下姜末炒出香味。

    4、下郫县豆瓣炒出红油,加料酒、生抽翻炒后加小半碗开水烧沸。

    5、下入煎好的豆腐片翻炒三五分钟入味后,下入韭菜段、调入鸡精,迅速翻炒几下,出锅盛盘。

    环玉狮子头

    用料:玉子豆腐、猪肉馅、莲子、枸杞、食盐、胡椒粉、五香粉、料酒、生抽、葱姜、淀粉、香油。

    做法:

    1、莲子提前用清水泡软,用牙签捅出其中的绿芯,放入碗中加清水没过莲子,上屉蒸熟。

    2、玉子豆腐切成小圆片,在盘子中围成一圈(这种豆腐很容易烂,取切时动作一定要轻)。

    3、葱姜拍烂,加入少许温水浸泡出葱姜水。

    4、猪肉馅中加入食盐、胡椒粉、五香粉、料酒、生抽、葱姜水、淀粉,顺一个方向搅打上劲。

    5、手掌抹上食用油,将肉馅按压成肉饼,中间放几颗莲子,然后收口将肉馅团成大肉丸,放入围有玉子豆腐的盘中。

    6、肉丸顶部镶嵌几颗莲子,中间再放几颗枸杞。

    7、冷水上屉,大火烧开后再蒸10分钟,出锅。

    8、蒸盘中的水轻轻倒入碗中,再加适量水淀粉搅匀,倒入锅中烧成薄芡汁,加几滴香油搅匀后淋在肉丸和玉子豆腐上,再撒上一些小葱花做点缀即可。

    鸡腿南瓜盅

    用料:小南瓜、鸡腿、毛豆、青红线椒、大蒜、葱姜、食盐、白糖、白胡椒粉、五香粉、淀粉、鸡精、料酒、生抽、食用油。

    做法:

    1、鸡腿切成一公分左右的小块,冷水下锅烧开后,焯2分钟左右,从锅中间滚沸的水花中捞出鸡块,然后关火(这样可以在捞的过程中冲洗干净肉块上的浮沫)。

    2、毛豆去壳洗净,下开水锅中焯熟;大蒜切块;青红线椒切圈;葱姜切末。

    3、将2中的食材全部放入焯过水的鸡块中,调入食盐、白糖、胡椒粉、五香粉、鸡精、料酒、生抽、食用油、淀粉,搅拌均匀,腌渍10分钟左右。

    4、小南瓜洗净从距顶部三分之一的地方刻花刀(如果觉得不好刻,也可以直接切开),打开顶部。用勺子掏出瓜瓤和瓜子。

    5、将腌好的鸡块装入南瓜盅,连同南瓜盖一起上屉后放入开水锅中蒸25分钟左右(根据南瓜大小决定蒸的时间,小则时间稍短一点,大则稍微延长一点时间)。

    6、蒸好的南瓜盅可以是南瓜和鸡肉一块就米饭吃,很下饭的哦。

    香煎杏鲍菇

    香煎杏鲍菇,调料简单、做法也简单、但口感香美筋道,而且用的食用油很少,可算是健康的食品了。

    用料:杏鲍菇、青红线椒、食盐、五香粉、食用油。

    做法:

    1、杏鲍菇洗净,切成大片;青红线椒斜刀切丝。

    2、平底锅加少许食用油烧热,放入杏鲍菇片和青红椒丝,改中小火煎至杏鲍菇四边微微发黄。

    3、将杏鲍菇翻面,撒上食盐和五香粉,继续煎至另一面微微发黄,起锅盛盘。

    上一页 1 2 3 4 5 6

    本文由493333王中王开奖结果发布于www.493333.com,转载请注明出处:江山名厨,年夜饭美食做法大全

    关键词: www.493333.c